Говоря о первых рецептах песто мы должны вернуться к середине 19 века. Лигурия является колыбелью ароматических трав, и их использование в средневековье варьируется в зависимости от социальной лестницы: богатые люди наслаждаются банкетами с изысканными специями, а бедные - довольствуются ароматными супами.
Эта древняя традиция породила песто, холодную заправку, полученную из базилика, на диалекте Baxaicò и Baxeicò (от латинского basilicum). Это растение арабского происхождения означает королевская трава..
Возвращаясь к песто, оригинальный рецепт соуса рождается ко второй половине 19-го века; Первым упомянул о нем, кажется, известный гурман того времени Джованни Баттиста Ратто в своей работе Cuciniera genovese ( генуэзская кухня) .
Рецепт гласит:
«Возьмите зубчик чеснока, базилик (baxaicö) или, в отсутствие оного майоран и петрушку, голландский сыр и сыр пармезан, натрите на терке и смешайте вместе, добавьте кедровые орешки и разотрите все в ступке с небольшим количеством оливкового масла, пока все не превратится в пасту. Затем добавьте в песто в изобилии оливковое масло. Этим соусом приправляют лазанью или ньокки и troffie, добавляя немного теплой воды без соли, чтобы сделать его чуть более жидким ».
Несмотря на свою относительную молодость, рецепт песто мог эволюционировать из гораздо более старого рецепта, « альята» (чеснок), соуса на основе чеснока, который уже использовался в 13-м веке для консервирования готовых блюд.
Но мы также хотели бы вспомнить знаменитую легенду, рассказывающую о монастыре, который был расположен на возвышенности Пра (в Генуе), названной в честь Сан-Базилио, в котором монах собирал ароматическую траву (называемую базиликом в честь Сан-Базилио), и потом объединив его с несколькими ингредиентами, принесенными верующими, и, собрав все вместе, он получил первое песто, которое затем постепенно совершенствовалось.
В 1800-х годах паста с соусом песто почти не изменилась, хотя персидское влияние стало ощущаться, стали добавлять в песто большое количество чеснока (эта пища, необходимая для длительных путешествий на борту корабля считалась моряками почти лекарством).
Песто достигло огромной популярности в мире благодаря экипажам торговых или пассажирских судов, которые отправлялись из дальних портов в порт Генуи.
Хотя это не древний рецепт, песто может похвастаться любопытной историей, состоящей из моря и легенд.
Очевидно, что для нас это необходимый продукт, который должен присутствовать на всех кухнях мира.
