La recette du pistou remonte à la moitié du XIXe siècle. La Ligurie est le berceau des herbes aromatiques et leurs usages varient depuis le Moyen-âge selon les catégories sociales: les riches assaisonnaient leurs banquets avec des épices raffinées, tandis que les pauvres donnaient un peu de saveur à leurs soupes peu parfumées.
Cette tradition ancienne a donné naissance au pistou, une sauce froide obtenue à partir du basilic, en dialecte Baxaicò et Baxeicò (du latin basilicum. Cette plante d'origine arabe signifie herbe royale..
Revenant au pistou, la recette originale remonte à la seconde moitié du XIXe siècle; le premier à le mentionner semble être un gastronome bien connu de l'époque, Giovanni Battista Ratto dans son œuvre, La Cuisinière Génoise.
La recette est là:
" Prenez une gousse d'ail, de basilic (baxaicö) ou, en l'absence de ce dernier, de la marjolaine et du persil, du fromage hollandais et du parmesan râpés et mélangés ensemble, des pignons et pilez le tout dans un mortier avec un peu de beurre jusqu'à réduire le tout en crème. Délayiez-la ensuite avec de l'huile fine en abondance. Avec cette pâte, on assaisonne les lasagnes et les gnocchis (troffie), en lui ajoutant un peu d'eau tiède sans sel pour le rendre plus liquide ".
Malgré sa relative jeunesse, la recette du pistou pourrait être l'évolution d'une recette beaucoup plus ancienne, l'aggiada (sauce à l'ail), une sauce au mortier à base d'ail qui était déjà utilisée au XIIIe siècle pour la conservation des aliments cuits.
Mais nous aimons aussi nous souvenir de la célèbre légende qui raconte d'un couvent situé sur les hauteurs de Prà (à Gênes) intitulés à Saint Basile, où un frère recueillit une herbe aromatique (appelée basilium en l'honneur de Saint Basile). En mélangeant cette herbe avec peu d'autres ingrédients apportés par les fidèles et en écrasant le tout dans un mortier, il obtint le premier pistou qui se perfectionna ensuite progressivement.
Au XIXe siècle, les pâtes au pistou sont restées quasiment inchangées, bien que l'influence perse ait commencé à se faire sentir en ajoutant beaucoup d'ail au basilic (nourriture nécessaire pendant de longues périodes à bord, considérée par les hommes de mer presque comme un médicament).
Le Pistou a atteint une grande popularité dans le monde grâce aux équipages des navires marchands ou passagers qui du port de Gênes naviguaient vers des destinations lointaines
Bien qu'il ne s'agisse pas d'une recette très ancienne, le pistou possède une histoire curieuse, faite de mer et de légendes.
Pour nous c'est un produit inévitable et qui devrait être présent dans toutes les cuisines du monde.
