La ricetta del pesto risale alla metà del XIX secolo.
La Liguria è la culla delle erbe aromatiche e i loro utilizzi variano dal Medioevo in base alle categorie sociali: i ricchi condivano i banchetti con spezie ricercate, mentre i poveri insaporivano minestre.
Proprio questa antica tradizione ha dato origine al pesto, condimento freddo ottenuto dal basilico, in dialetto Baxaicò e Baxeicò (dal latino basilicum). Questa pianta di origine araba significa erba regale.
Tornando al pesto, la ricetta originale risale alla seconda metà del XIX secolo; il primo a citarla pare sia un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto nella sua opera, La Cuciniera genovese.
La ricetta recita:
“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.
Nonostante la sua relativa giovinezza, la ricetta del pesto potrebbe non essere altro che l’evoluzione di una ricetta molto più antica, l’aggiada (l’agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio che veniva utilizzata già nel 13° secolo per la conservazione dei cibi cotti.
Ma a noi piace ricordare anche la famosa leggenda che narra di un convento che si trovava sulle alture di Prà (a Genova) intitolato a San Basilio, nel quale un frate raccolse l’erba aromatica (chiamata basilium, in onore di san Basilio) che, unendola a pochi ingredienti portati dai fedeli e, pestando tutto insieme, ottenne il primo pesto che venne poi pian piano perfezionato.
Nell’800 la pasta al Pesto restò pressocché invariata, anche se l’influenza persiana cominciò a farsi sentire aggiungendo molto aglio al basilico (cibo necessario per i lunghi periodi a bordo, ritenuto dagli uomini di mare quasi una medicina).
Il Pesto ha raggiunto una grande popolarità nel mondo grazie agli equipaggi delle navi mercantili o passeggeri che dal porto di Genova salpavano per destinazioni lontane.
Nonostante non sia una ricetta antichissima, il pesto vanta una curiosa storia, fatta di mare e leggende.
Ovviamente per noi è un prodotto immancabile e che dovrebbe essere presente in tutte le cucine del mondo.
